Představte si, že máte první opravdu letní pátek — terasa, pivo z malého pivovaru a všichni čekají na pořádný steak. Přitom ale stará hádka v každé české rodině: Má se maso solit před grilováním, nebo až na talíři? Nedávno jsme to s kolegy rozebírali v redakci a bylo to snad vaše největší grilmálsko ever. Odpovědi? Jasné jako Karlův most v mlze.
Abych to trochu zamíchal: zkušený kuchař maso nesolí předem. Zní to jednoduše, ale pravda je někde v detailu — a důvodů je víc, než byste si asi řekli. plus, možná ani věda neřekla poslední slovo…
Co se vlastně děje, když dáte sůl na syrové maso?
Na střední jsme si všichni (teda aspoň někdo) pamatujeme pokusy s osmotickým tlakem. Sůl vytahuje vodu — to platí i u flákoty na grilu. Když nasolíte syrový steak, během pár minut začne pouštět šťávu. A maso, které pustí moc vody, je po grilování děravé jak hadaš. Právě šťáva znamená chuť — takže riskujete, že i ten nejdražší kus skončí trochu… gumově.
Nedávno jsem si o tom četl v anglickém gastronomie fóru: šéfkuchaři (by the way, často Italové nebo Francouzi — a ti mají ke grilu vztah jako my ke knedlíkům) tvrdí, že suché maso je v pekle… a my tomu věříme.
Výjimky? Ano, ale musí mít smysl
- Hovězí steak – většina top šéfkuchařů v Praze radí solit až při servírování.
- Vepřová krkovice – tady jsem narazil v Brně na kuchaře, co solí těsně před grilem, ale jen když je maso fakt tučné.
- Marinované maso – v Čechách populární, ale i tady sůl až na konec. Jinak se marináda „vysaje“ dřív, než stihnete povědět „pivní festival“.
Můj soused Tomáš (ten, co má v garáži větší gril než auto) tvrdí, že první kilo masa nasolit, druhé na nečisto. Zní to přísně, ale v praxi vítězí jednoduchost — sůl na hotový steak, trochu másla, a radši víc času u stolu než u uhlí.
[IMAGE2]Czech outdoor barbecue friends grilling table summer[/IMAGE2>
Co doporučuje „česká škola“ grilování?
Moje babička vždycky říká: „sůl předně patří na brambory, ne do masa“. něco na tom bude! V českých grilovacích skupinách je populární „solit až hotové“. Vysvětlení je prosté — maso zůstane šťavnaté, chutě zůstanou věrné, a navíc, když má někdo rád víc slané, dosolí si sám.
Jasně, najde se pár výjimek. Na jižní Moravě prý místní dávají špetku soli před grilem na jehněčí (kvůli kůrce). Jestli to má vědecký základ? Asi spíš tradici. možná bych se nehádal do roztrhání klávesnice…
Tipy, jak grilovat šťavnatější maso
- Masu dopřejte pokojovou teplotu před grilováním – neházejte na oheň ledové steaky!
- Maso otřete dosucha – žádné zbytečné marinády v bazénku.
- Solte vždy až na hotový kus a nejlépe hrubou solí – ideálně maldon nebo česká kamenná (žádný unifikovaný nejmenovaný prášek ze supermarketu, znáte to…)
- Nebojte se pepře. Český „černý pepř mlýnek“ je v grilu sůl minimálně stejně důležitý.
Vyzkoušejte experiment sami
Příště, až budete grilovat na chatě (nebo na balkóně — kdo má dneska zahradu, že), zkuste klidně dvě varianty. Solte jednu polovinu masa před grilováním, druhou až po. Rozdíl je často výraznější, než se čeká. Nejsem si jistý, že to funguje úplně vždy, ale většinou si všimnete, jak maso, které má sůl až na konec, je prostě šťavnatější. Pokud ne, tak aspoň budete mít super téma na další sousedský grilovačky.
Vlastně—nechci moc moralizovat. Solení je otázka stylu, tradice i rodinných zvyků. Ale zkuste tenhle jednoduchý trik a možná příště budete hvězdou vašeho panelákového dvorku.
Máte svůj trik? Podělte se!
Dejte mi vědět v komentářích, jak solíte vy — a jestli vám babička říká zase něco úplně jiného. Každý má svůj grilovací rituál, a to je na tom vlastně to nejzábavnější. Nu, vy to určitě znáte…
