Na vaření těstovin není nic složitého, nebo snad ano? Stačí voda, sůl, pár minut a hotovo. A přesto – jdete na oběd do trattorie někde v Holešovicích nebo třeba v italském bistru v Brně, a těstoviny mají úplně jinou chuť. Proč sakra doma nikdy neudělám tak dobré špagety? Nedávno jsme to probírali u kolegy v kuchyni a světe div se, téměř každý dělá stejnou chybu.
Kouzlo není v omáčce, ale v detailu vaření
Můj soused říká, že těstoviny prostě „hodí do vody a vytáhne, jakmile změknou“. A v tom je právě problém. moderní kuchařky a Instagram jsou plné triků, jenže hlavní pravidlo je jednoduché — správně osolit a neproplachovat. Voda na těstoviny by měla chutnat „jako moře“ — řekl mi jednou italský kuchař v Žižkově. Pokud šetříte solí, výsledek bude nevýrazný, a můžete stokrát přidávat parmazán nebo bazalku.
Co většina z nás dělá špatně?
- Proplachujete těstoviny studenou vodou. Tím odplavíte škrob a těstoviny pak „nechytnou“ omáčku. Ano, bude to méně lepkavé, ale rozhodně méně chutné.
- Vaříte příliš dlouho. Češi mají tendenci těstoviny převařovat, což je omyl. „Al dente“ není vtip od Italů. Těstoviny mají držet tvar a jemně křupnout na skus. Sezonu na gymplu bych asi popsal těmito slovy: „tvrdý střed těstovin byl pro nás noční můra“, ale teď už bez toho nechci.
- Nešetříte vodu z vaření. V Itálii vám každý doporučí, abyste trochu té „pasta water“ přimíchali do omáčky – dodá to texturu, lesk i chuť. Na minulém kurzu vaření v Praze se sice polovina lidí tvářila nedůvěřivě, ale fakt to funguje. možná jen náhoda.
Pět drobných tipů, které váš talíř změní
- Vodu solím ve chvíli, kdy začne vřít – hrst soli na velký hrnec. Fakt nebojte.
- Těstoviny sleduju pečlivě, a chvilku před dovarem je scedím. Jinak jsou rozvařené.
- Vodu po vaření nevyhazuju — naběračku si schovám. Přidám ji do omáčky, až všechno promíchávám na pánvi.
- Žádné proplachování, jen rychle scedit. Proplachuji jedině pokud dělám studený salát — třeba do „těstovinového salátu s tuňákem“ někde na Šumavě.
- Překvapivě, používám obyčejné polévkové naběračky z IKEA – žádná věda, ale bez nich nedám ránu.
Nečekané detaily: kvalitní těstoviny a české omáčky
Možná vás překvapí, že i značky těstovin hrají svou roli – Barilla je fajn, ale když vezmete Granoro, De Cecco nebo klidně i Panzani, poznáte rozdíl. A nebojte, v Makru teď dostanete i méně známé italské značky.
Naší rodinné klasikou byl vždy špagetový „guláš“ s kečupem. možná ne moc italské, ale co – důležité je, aby vám to chutnalo. Jen zkuste příště změnit jeden z těchto detailů, uvidíte rozdíl. V diskuzích jsem jednou četl, že někdo přidává do omáčky máslo místo olivového oleje – co na to říkají Italové, netuším, ale doma to voní skvěle.
Závěr? Zkuste to změnit a napište, co funguje vám
Tak co – chcete těstoviny jako z vaší oblíbené trattorie za rohem? Přestaňte je proplachovat, vařte je na „al dente“ a voda z vaření je váš parťák. Možná to není stoprocentní magie, ale v Praze, Brně nebo Plzni z toho prostě vytřískáte maximum – i když možná budete na začátku tápat, za zkoušku nic nedáte. Dejte mi vědět, jaké máte svoje těstovinové triky – nebo jestli jsem na něco zásadního zapomněl… v kuchyni jsme se o tom minule hádali půl hodiny.
