Málokdo ví: proč se vaječná bílka neušlehají a jak to změnit

egg whites not whipping kitchen fail close up
Spread the love

Vícekrát za život jsem stál s mixérem v ruce, snažil se „vyšlehat sníh“ z vaječných bílků – a místo krásné pěny měl v misce něco jako řídnoucí mýdlo. Když se mi tohle stalo na oslavu narozenin mé dcery (nutně jsme potřebovali Pavlovu), byl jsem fakt v koncích. Přitom – jak jsem totéž večer zjistil v našem sousedském chatu – nejsem zdaleka jediný. Co vlastně způsobuje, že bílky se někdy zkrátka nešlehají, a jde to vůbec zachránit? Přečetl jsem pár článků a poptal se okolí – a tady je realita, kterou moc kuchařek neříká.

Nejčastější důvody, proč bílky „nejdou“

  • Vejce nejsou čerstvá
  • Do bílků se dostal žloutek nebo voda
  • Špatně umyté (mastné) náčiní – to jsem tedy podcenil měsíc zpět
  • Přílišná teplota – bílky byly u topení, protože „se nestihly ohřát“

Ono to často vypadá jednoduše: rozbijete vejce, oddělíte žloutek, mixnete… Ale stačí kapka žloutku a je po naději, fakt. Nedávno kamarád (ten má na svědomí nejlepší bábovku na Českolipsku) říkal, že někdy stačí i nevyčištěný šlehací metlu od předchozího pečení a sníh prostě nevznikne.

whipped egg whites in glass bowl close up with kitchen mixer

Tipy, jak zvýšit úspěšnost (i když, možná si občas nepomůžete…)

Tady už je několik věcí, které mi alespoň občas zabraly. Možná fungují i pro vás:

  1. Vejce skladujte v lednici, ale před šleháním je nechte půl hodiny na lince.
    Sníh z vychlazených vajec bývá stabilnější, ale opravdu studené bílky šlehejte až poté, co „dojdou“ na pokojovou teplotu. Můj soused (týpek z Rejnoka) nikdy nešlehá ledová vejce – říká, že se nikdy nechytí.
  2. Používejte opravdu suché, nemastné misky a metly.
    Fakt má význam mýt mísu nejen pod vodou, ale občas i otřít octem – to mě naučila mamka za dob, kdy jsme dělali rakvičky. Mastnota je zabiják sněhu, kdo nezažil, stejně někdy nevěří.
  3. Se žloutkem buďte drsní – sebemenší kousek rozvodní celé snažení.
    Pokud separujete žloutek a bílky, používejte dva hrnečky: do prvního oddělte pokaždé jen jedno vejce, až pak přelijte k ostatním. Prý takhle šetří nervy kuchařek i kuchařů v kavárně v Kuksu.
  4. Přidejte pár kapek citronu nebo špetku soli.
    Citron pomáhá stabilizovat pěnu – zkoušel jsem to tento únor, a popravdě, sníh byl pevnější. Sůl na začátek? Ne všichni věří, ale má to tradici.
  5. Šlehejte nejprve pomalu, pak zvyšujte otáčky.
    Příliš velké tempo od začátku může bílky „přetáhnout“. Včera jsme to rozebírali v práci – jeden kolega si myslí, že pomalejší začátek dává pěně lepší strukturu. Upřímně, chvíli jsem tomu nevěřil, ale v praxi mi to vyšlo…

Kdy už to nemá cenu (a co s tím dělat)

Asi každý, kdo peče dorty, to zažil: šleháte a děje se velké nic. Někdy to lze zachránit tím citronem, někdy přídavkem bílku navíc, ale když bílky absolutně netuhnou (případně už naběhly, ale rozpadly se) – bývá lepší začít znovu. Nemá smysl vyhazovat hned celou várku: bílky bez šlehu můžete použít na lívance nebo dát do vaflí. Nedopadly by sice grandiózně, ale alespoň nebude všechno ztraceno.

failed meringue egg whites liquid in glass bowl kitchen failure

FAQ: Otázky, které si klade skoro každý

  • Pomáhá dát bílky do mixéru s trochou octa? Většině ano, ale někdo ucítí lehkou pachuť, i když minimální.
  • Mění se něco u domacích a kupovaných vajec? Čerstvost je zásadní, slepičí z vesnice (ty od souseda na Vysočině) mají často méně vodnaté bílky. Ale ne vždy se podaří…
  • Dá se použít mražený bílek? Jo, pokud ho správně rozmrazíte a šleháte až po rozmrazení, ideálně pokojová teplota.

Závěr – vyplatí se to zkoušet

Vaječný sníh je kouzlo, které není jisté pokaždé. Někoho dostane hned (viz moje babička v Novém Městě), jiný se trápí léta. V každém případě, zkuste nejdřív několik variant – ne vždy je třeba vyhodit celou várku vajec. Anebo si prostě příště domluvte Pavlovu na objednávku v kavárně. V každém případě, podělte se o své tipy – všechny zlepšováky, které fakt fungují, mě zajímají!