Vícekrát za život jsem stál s mixérem v ruce, snažil se „vyšlehat sníh“ z vaječných bílků – a místo krásné pěny měl v misce něco jako řídnoucí mýdlo. Když se mi tohle stalo na oslavu narozenin mé dcery (nutně jsme potřebovali Pavlovu), byl jsem fakt v koncích. Přitom – jak jsem totéž večer zjistil v našem sousedském chatu – nejsem zdaleka jediný. Co vlastně způsobuje, že bílky se někdy zkrátka nešlehají, a jde to vůbec zachránit? Přečetl jsem pár článků a poptal se okolí – a tady je realita, kterou moc kuchařek neříká.
Nejčastější důvody, proč bílky „nejdou“
- Vejce nejsou čerstvá
- Do bílků se dostal žloutek nebo voda
- Špatně umyté (mastné) náčiní – to jsem tedy podcenil měsíc zpět
- Přílišná teplota – bílky byly u topení, protože „se nestihly ohřát“
Ono to často vypadá jednoduše: rozbijete vejce, oddělíte žloutek, mixnete… Ale stačí kapka žloutku a je po naději, fakt. Nedávno kamarád (ten má na svědomí nejlepší bábovku na Českolipsku) říkal, že někdy stačí i nevyčištěný šlehací metlu od předchozího pečení a sníh prostě nevznikne.
Tipy, jak zvýšit úspěšnost (i když, možná si občas nepomůžete…)
Tady už je několik věcí, které mi alespoň občas zabraly. Možná fungují i pro vás:
-
Vejce skladujte v lednici, ale před šleháním je nechte půl hodiny na lince.
Sníh z vychlazených vajec bývá stabilnější, ale opravdu studené bílky šlehejte až poté, co „dojdou“ na pokojovou teplotu. Můj soused (týpek z Rejnoka) nikdy nešlehá ledová vejce – říká, že se nikdy nechytí. -
Používejte opravdu suché, nemastné misky a metly.
Fakt má význam mýt mísu nejen pod vodou, ale občas i otřít octem – to mě naučila mamka za dob, kdy jsme dělali rakvičky. Mastnota je zabiják sněhu, kdo nezažil, stejně někdy nevěří. -
Se žloutkem buďte drsní – sebemenší kousek rozvodní celé snažení.
Pokud separujete žloutek a bílky, používejte dva hrnečky: do prvního oddělte pokaždé jen jedno vejce, až pak přelijte k ostatním. Prý takhle šetří nervy kuchařek i kuchařů v kavárně v Kuksu. -
Přidejte pár kapek citronu nebo špetku soli.
Citron pomáhá stabilizovat pěnu – zkoušel jsem to tento únor, a popravdě, sníh byl pevnější. Sůl na začátek? Ne všichni věří, ale má to tradici. -
Šlehejte nejprve pomalu, pak zvyšujte otáčky.
Příliš velké tempo od začátku může bílky „přetáhnout“. Včera jsme to rozebírali v práci – jeden kolega si myslí, že pomalejší začátek dává pěně lepší strukturu. Upřímně, chvíli jsem tomu nevěřil, ale v praxi mi to vyšlo…
Kdy už to nemá cenu (a co s tím dělat)
Asi každý, kdo peče dorty, to zažil: šleháte a děje se velké nic. Někdy to lze zachránit tím citronem, někdy přídavkem bílku navíc, ale když bílky absolutně netuhnou (případně už naběhly, ale rozpadly se) – bývá lepší začít znovu. Nemá smysl vyhazovat hned celou várku: bílky bez šlehu můžete použít na lívance nebo dát do vaflí. Nedopadly by sice grandiózně, ale alespoň nebude všechno ztraceno.
FAQ: Otázky, které si klade skoro každý
- Pomáhá dát bílky do mixéru s trochou octa? Většině ano, ale někdo ucítí lehkou pachuť, i když minimální.
- Mění se něco u domacích a kupovaných vajec? Čerstvost je zásadní, slepičí z vesnice (ty od souseda na Vysočině) mají často méně vodnaté bílky. Ale ne vždy se podaří…
- Dá se použít mražený bílek? Jo, pokud ho správně rozmrazíte a šleháte až po rozmrazení, ideálně pokojová teplota.
Závěr – vyplatí se to zkoušet
Vaječný sníh je kouzlo, které není jisté pokaždé. Někoho dostane hned (viz moje babička v Novém Městě), jiný se trápí léta. V každém případě, zkuste nejdřív několik variant – ne vždy je třeba vyhodit celou várku vajec. Anebo si prostě příště domluvte Pavlovu na objednávku v kavárně. V každém případě, podělte se o své tipy – všechny zlepšováky, které fakt fungují, mě zajímají!
