Možná to máte taky v rodině: „Nech to maso chvíli stát, než s ním začneš!“ slyším od babičky skoro pokaždé, když přijdu na oběd. Ale ruku na srdce – víte proč to děláme? A má to vůbec smysl, nebo je to jen pověra, která přežila z dob, kdy lednice vrčela u každého v kuchyni maximálně pár let?
Jaký je za tím vlastně „fígl“?
Setkal jsem se s tím v hospodě na rohu i při návštěvě u tchýně: někdo maso vytáhne, prostě ho nechá hodinu na lince — pak se teprve hází na pánev. podle kuchařů (a Google toho má taky plný internet) tahle finta prý umožní, aby se maso rovnoměrně propeklo. Neutrpí teplotním šokem, místo šťavnatého steaku není z masa podrážka do bot. Ale je to opravdu tak?
Teorie vs. realita: Funguje „odpočinutí“ masa opravdu vždy?
Odborníci se docela rozchází — někdo tvrdí, že rozdíl je zásadní, jiní říkají, že je to trošku přehnané (mimochodem, v našem pracovním chatu už jsme to probírali aspoň třikrát). Fakta jsou následující:
- Maso z lednice má kolem 4–8 °C, kuchyňská teplota bývá o 15–20 °C víc
- U menších kusů — třeba kuřecí prsa — se „prohřátí“ moc neprojeví, za hodinu mají teplotu o stupeň nebo dva vyšší
- U větších steaků, roastbeefu nebo krůty se rozdíl poznat dá — i když, třeba soused Franta tvrdí, že nikdy nic nezměřil…
Co na to věda… a babička?
Nedávno jsem četl zajímavý test (někde na stránkách britských fanatiků do vaření, už si nevzpomenu přesně), kde porovnávali steak z lednice a ten „ohřátý“ na vzduchu.
Výsledek? Rozdíl ve šťavnatosti je skoro mikroskopický — u velkých steaků trochu poznáte, že „odpočinutý“ kousek se peče rovnoměrněji. Výrazně to ale pomáhá u tlustšího masa. U tenkých řízků nebo vepřové panenky vás to moc nemusí trápit. Hlavně – pokud nespěcháte, neublíží to ničemu (pokud není v kuchyni 28 °C).
mimochodem, babička vždycky říkala, že dřív doma maso stálo i půl dne – ta jídelní hygiena byla trochu jiná. Dneska ale bacha, bakterie rostou rychle — zejména, když začne léto, stačí dvě hodiny a je problém. Všeobecně se doporučuje držet to u těch zmíněných 60 minut (max!), zvlášť u mletého nebo syrového drůbežího.
Kdy vytáhnout a kdy radši nechat v lednici?
- Děláte-li pořádný steak, roastbeef nebo pečeni — vytáhněte maso cca hodinu před vařením, ať si „odpočine“ na lince.
- Malé kusy, kotlety, kuřecí plátky nebo mleté? Klidně nechte v lednici do poslední chvíle — moc to neřešte…
- Pokud doma není klimatizace a venku je horko – hlídejte čas, ať maso není rizikové k jídlu.
Praktický tip z domova
V naší domácnosti jsem si zvykl — pro velké kusy masa dávám „odpočinek“, malým to upřímně nikdy nevěnuju tolik pozornosti. Funguje nám to. i když — moje máma tvrdí, že nejvíc na výsledné chuti udělá sůl a krásný rozpálený olej, ne tohle…
V krátkosti – má tenhle zvyk smysl?
Většinou ano, ale rozhodně to není zázračný trik. Záleží na velikosti masa, typu receptu a i náladě kuchaře. Někdy prostě není čas – a pak to stejně chutná famózně. No, vyzkoušejte si to sami a klidně napište svůj tip do komentářů. v našem domě je to stejně věčné téma — tak ať víme, jak to mají jinde.
