Naše včerejší debata v kuchyňském chatu opět otevřela otázku, která rozделила českou firmu: co s tou vodou a olejem při vaření špaget? Tuhle debatu jsem slyšel už stokrát — máma tvrdila jedno, kolega z práce druhое, recepty na Seznam.cz třetье. Ale víte co? Italové, kterým těstoviny chutnají už pár generací, se nám тут могут чуть-чуть посмеяться.
Voda, sůl a žádný olej. Opravdu žádný?
Podle pravověrných Italů dobré těstoviny vznikají jen ve slané vodě, bez jediného kapky oleje. Slaná voda je základ — určité povědomí o tom, že těstoviny musí „chutnat jako moře“. Ale v našich končinách je pořád zvyk preventivně chránit hrnec trochou oleje, aby „těstoviny neslepily“. Nedávno jsem mluvil s prodavačem v malém obchodě v Holešovicích. Říkal, že ani jedna babička z Neapole tam nikdy neviděla, jak se olej do hrnce leje.
-
Na Pastu potřebujete víc vody, než se čeká. Italové tvrdí na každých 100 g těstovin aspoň litr vody — u nás často šetříme a těstoviny pak lepí víc, než by měly. Víc vody = víc prostoru pro škrob a snazší míchání.
-
Solit ano, ale s rozumem. Nedávno mi někdo doporučil přesnou míru: asi 10–12 g soli na litr vody. no, upřímně — kupuju, solím podle chuti, ale někdo možná potřebuje přesné váhy. Italové v tom mají jasno.
Olej do hrnce? Spíš urban legend než nutnost
Kdykoliv slyším, že do vody patří lžíce olivového oleje, vidím v duchu paní Ivanu z vedlejšího vchodu, která tak dělá už třicet let. Věc je ale jednoduchá: olej v horké vodě vytvoří tenký film, který stejně rychle odplave a těstoviny neochrání. naopak — omáčka se pak na těstoviny špatně chytá.
Zkoušel jsem kdysi dát olej podle doporučení Jamieho Olivera (no, taky Brit…). Výsledek? Rozdíl nepoznal nikdo. Lepit se těstoviny budou vždycky, pokud je necháte stát, na to není třeba italský pasaport.
Jak tedy uvařit těstoviny jako Ital — ale po česku
Možná jsem konzervativní, ale některé rituály prostě fungují:
– Opravdu velký hrnec a dost horké vody.
– Sůl přidat až když voda vře — nikdy dřív.
– Těstoviny zamíchat hned po vhození — a pak ještě jednou, dvěma.
– Olej? Zapomeňte — raději energicky míchejte.
Věřím, že tohle je možná takové laborantské vaření, ale hodně pomůže. a máte jistotu, že když nakonec ochutnáte jednu špagetu, je bez lepivé vrstvy. Kolega z práce říká, že dávná rada jeho babičky — zakrýt hrnec poklicí — je nesmysl: těstoviny se dusí, nejsou „al dente“. Italové to potvrzují. Všichni kromě mojí mámy, samozřejmě.
Chyby, které děláme nejčastěji (a proč se jim diví italští šéfkuchaři)
- Proplachování uvařených těstovin studenou vodou — podle Čechů nutnost, pro Italy hřích
- Nechat těstoviny stát v horké vodě „než dojdou všichni ke stolu“ — v Itálii sci-fi
- Směšování všech omáček a těstovin v jednom hrnci dopředu — chuť prostě mizí
Viděl jsem, jak zděšený Ital v jedné žižkovské restauraci málem omdlel, když mu číšník nalil studenou vodu na špagety „na lepší oddělení“. možná přehrané, ale něco na tom bude…
Pár vlastních tipů na závěr
– Pokud máte čas, vyzkoušejte pár tradičních tvarů těstovin — ne jen školní kolínka.
– Zajímavé je hrát si s časem vaření — těstoviny „al dente“ opravdu chutnají jinak.
– Omáčku dávám do hlubšího kastrolu, těstoviny přihodím na poslední dvě minuty — omáčka se krásně vsákne.
Možná, že Italové mají něco do sebe, možná si to jen trochu idealizujeme. Každopádně — přidejte do vody jen sůl, zapomeňte na olej a nebojte se míchání. Je to vlastně jednoduché. no, vyzkoušejte sami – a napište, jak to máte doma vy?
