Možná už vás napadlo, jak vlastně rozmrazují maso v dobrých restauracích. Mikrovlnka? Lednička? Ani jedno není tak zázračné, jak se zdá — a existuje metoda, která vám zajistí lepší chuť, texturu i bezpečnost. Na tohle téma jsem se bavil s kamarádem, který dělá šéfkuchaře v jedné plzeňské bistronomii, a pár věcí mě fakt překvapilo.
Proč zrovna ne mikrovlnka ani lednice?
Upřímně, mikrovlnka je fajn na některé věci, ale s masem to přeháníte na vlastní nebezpečí. Jasně, je to rychlé — bohužel často rozmrazíte maso nerovnoměrně. Okraje se už vaří, střed je pořád tvrdý jak kámen. Chutná to pak trochu jako podrážka, což mi potvrdil i známý řezník ze Žižkova.
Lednice? Neříkám, že rozmrazovat pomalu v chladu je špatně. Ale když zapomenete večer vytáhnout kuřecí stehna, ráno se můžete leda pousmát svému plánování. Navíc někdy to trvá fakt déle, než slibují kuchařky z dob našich babiček.
Metoda, kterou používají šéfkuchaři (a proč je lepší)
Na minulém rodinném grilování jsem zkusil tip, který prý používají v dobrých kuchyních — rozmrazování ve studené vodě. Teda, upřímně, čekal jsem čvachtání a nepořádek. Výsledek? Měl jsem maso připravené za pár hodin, šťavnaté a vonělo skoro jako čerstvé.
Postup je jednoduchý:
- Zabalte potravinu (nejlépe maso, rybu nebo pečivo) hermeticky do sáčku — ideálně vakuově, ale dobře funguje i silnější zip sáček.
- Naplňte větší misku opravdu studenou vodou (ne ledovou, klidně z vodovodu — hlavně ne teplou, ta je rájem pro bakterie).
- Ponořte uzavřený sáček s potravinou.
- Každou půl hodinu vodu lehce vyměňte nebo aspoň promíchejte.
Maso o váze půl kila je za dvě-tři hodiny ready, což pro mě osobně mění pravidla. Teda, pokud se zrovna nechystáte večeřet za čtvrt hodiny, což se stává i mně…
Na co si dát pozor: pár tipů, které se v návodech moc neříkají
Viděl jsem v diskusi na rohlik.cz, jak lidi rozmrazují přímo v dřezu pod tekoucí vodou. Není to nejlepší nápad. Jednak kvůli plýtvání vodou, jednak riskujete, že voda není dost studená a bakterie polknou příležitost rozjet večírek. Všechny šéfkuchařské rady říkají: zásadně studená, výměna, sáček nepropouští.
Jako u většiny kulinářských tipů — záleží i na typu masa. Červené snese víc, ryba je citlivka. Jednou jsem to s treskou přehnal s časem, a upřímně — nebyla to žádná sláva.
Rozmrazování mimo kuchyň: chleba, zelenina i sýry
Na chleba platí podobný hack: nechejte ho v sáčku, položte na talíř a počkejte při pokojové teplotě. Žádná mikrovlnka — změkne, křehne a nechutná jak houba na tabuli ve škole (možná rozumíte…). Zeleninu raději dáváme rovnou do hrnce, to mě naučila mamka už na základce.
Sýry? Krásně povolí za hodinku — hlavně je neházet na topení, to jsme řešili v našem chatě a výsledek byla smradlavá katastrofa.
V čem je studená voda opravdu lepší?
Je to kompromis mezi rychlostí a bezpečností. Mikrovlnka ničí strukturu jídla, lednice je pomalá (a člověk zapomíná). Studená voda je bezpečná, rychlá a výsledek je prostě lepší — někdo by řekl, že dokonce šéfkuchařský standard. Ale kdo ví, možná máte svůj lepší způsob…
Takže na příště — zkusíte to taky? Napište do komentářů, jak rozmrazujete vy, nebo co vás doma nejvíc překvapilo. V kuchyni je pořád co objevovat, i když nám někdy prostě zbude jen ta mikrovlnka. No, vy víte.
