Možná jste už slyšeli, jak šéfkuchaři hodí čerstvou mrkev nebo ředkvičky po krájení do misky s ledem. Nedávalo mi to smysl — vždyť přece ocet a sůl jsou ti hlavní pomocníci, když má být zelenina svěží. No, poslední měsíce jsem zkusil ledovou vodu sám doma… a výsledek mě trochu rozhodil.
Čím to vlastně je, že ledová voda funguje? A má smysl ji přidávat do běžných salátů, nebo je to jen trik z televizní show?
Malý experiment v kuchyni
Na začátku léta mi mamka dala obr svazek ředkviček — ze zahrady přímo, takže úplně jinde než ty z obchodu. Nakrájel jsem je, hodil polovinu do vody z kohoutku, druhou do mísy s ledem. Po deseti minutách jsem měl jasno: ta z ledu křupala jako čerstvá, obyčejná změkla a povadla. upřímně, čekal jsem spíš opak — vždyť led prý „vytahuje“ vodu…
Proč ledová voda funguje
Když zeleninu ponoříte na pár minut do opravdu studené vody (klidně přidejte i kostky ledu), buňky nasáknou vodu a zpevní se. Odborně řečeno — plazmolýza je zpola zpět. známý botanický trik. Funguje to hlavně u kořenové zeleniny: mrkev, celer, kedluben, ředkvičky, ale i listové saláty.
- Salát: Po ledové koupeli nepadá v misce už po dvou hodinách.
- Kedluben: Zbaví se gumové konzistence.
- Okurka: Tady je rozdíl méně patrný, možná spíš pocitově… Můj kolega tvrdí, že to dělá chutnější tzaziki.
Krok za krokem: jak na to doma
- Nakrájejte zeleninu na požadované kousky (kostky, plátky, nudličky).
- Naplňte větší mísu ledovou vodou — čím více ledu, tím větší efekt.
- Zeleninu ponořte úplně pod hladinu. Není nutné přidávat ocet ani sůl. Vážně, vyzkoušel jsem — efekt se naopak zhoršil.
- Nechte stát 5 až 15 minut, podle tvrdosti. Salát méně, celer klidně déle.
- Vyjměte, osušte v utěrce. Hned podávejte nebo skladujte v chladu.
[IMAGE2]Hands soaking sliced radishes in ice water Czech kitchen[/IMAGE2>
Kdy to (ne)má cenu a pár chyb z praxe
Například u papriky nebo rajčat nevím, jestli poznáte nějaký rozdíl — možná je tam něco, ale minule v pátek večer jsem zkoušel a byla to spíš ztráta času. Zelenina z marketu, která už vypadá trochu unaveně, taky nezázračí — prostě mrtvé buňky nevzkřísíte ani ledem, ani solí, ani, no… čímkoli.
Tip: Pokud zeleninu mícháte do salátu s majonézou nebo jogurtem, ledovou lázeň klidně přeskočte. Po pár hodinách stejně změkne. A taky — nikdy nenechávejte zeleninu ve vodě moc dlouho, začne být „vodová“ a ztratí chuť. Kolega tím zkazil míchaný salát na porady před měsícem. No, poučení.
Je to český zvyk? A kde ho ještě najdete?
Vždycky jsem si myslel, že ledová lázeň je taková „americká vychytávka“. Ale nedávno v mém oblíbeném brněnském bistru servírovali ředkvičky, co fakt křupaly — prý právě proto, že je máčí v ledu. I v asijské kuchyni to není překvapení — v sushi podávají okurku křupavou přesně tímto způsobem.
Můj závěr, i když… nechci být dogmatický
Ledová voda nedělá zázraky, ale pokud chcete rychle oživit zeleninu nebo překvapit návštěvu s „něčím extra“, určitě zkuste. V našem domácím chatu už si recept ukládali skoro všichni (kromě dědy — ten jedí radši chleba s cibulí, co naplat). a hlavně: někdy se prostě vyplatí dát na rady mámy…
Máte taky takové kuchyňské triky? Nebo tohle pro vás není žádná novinka? napište pod článek svůj postup — ať se i já něco naučím. V kuchyni jsme všichni trochu amatéři.
